Kış mevsimi için yapılan hazırlıklar devam ediyor. Pazar ve marketlerden alınan onlarca kilo zerzevat ve meyveden hem konserve yapılıyor hem de tazeliklerini muhafazaları için derin donduruculara konuluyor. Daha sonra tüketilecek zerzevat ve meyvelerin sıhhat açısından rastgele bir risk oluşturmaması için hazırlama ve saklama şartlarına dikkat etmek gerekiyor. Zira hijyene dikkat edilmeden, hakikat bir formda hazırlanmayan zerzevat ve meyveler sıhhat açısından tehlike oluşturabiliyor. Memorial Kayseri Hastanesi Beslenme ve Diyet Bölümü’nden Dyt. Betül Merd, kışın tüketilmesi için sonbahar aylarında hazırlanan zerzevat ve meyvelerin yanlışsız saklama şartları ile ilgili bilgi verdi.
Konservenin emeli mikroorganizmaları yok etmek
Konserve yapmanın temel emeli, yiyeceklerde bulunan mikroorganizmaları yok etmek ve yeni mikroorganizmaların oluşmasını engellemektir. Besinler cam ya da mikroorganizmaların çoğalamayacağı kaplara konulur ve daha sonra gelişebilecek ziyanlı mikroorganizmaları yok edecek bir sıcaklık derecesine kadar ısıtılır. Mikroorganizmalar besine ulaşamadığından, kaplar kapalı kaldığı sürece besin korunmuş olur. Tüm besinlerin işlenmesinde olduğu üzere konserveleme sürecinde de birtakım besin kayıpları ortaya çıkmaktadır. C vitamini ve tiamin (B1 vitamini) ısıya hassastır ve konserve yapmanın meyve ve sebzelerde bu vitaminlerin değişen ölçülerinin yok olduğu belirlenmiştir. B vitaminleri suda çözünür ve bunların değişen bir kısmı, kutuyu açtığımızda ekseriyetle kullanmadığımız konserve sıvısında çözülebilir. Konserve yapıldıktan sonra kalan vitaminler, oksijenin besine ulaşmasını engellediği için depolama sırasında düzgün korunur ve bu da vitaminleri oksidasyon yoluyla yıkımdan korur. Bir konserve besinin besinsel olarak taze yahut donmuş besin ile nasıl karşılaştırılacağı, besine ve ayrıyeten ne kadar mühletle saklandığına bağlıdır.
Konserve yaparken dikkat edilecek kurallar
Konserve için yanlışsız meyve ve zerzevatın seçilmesi kıymetlidir. Hazırlanma basamağında meyve ve sebzelerin satın alınmasından tüketimine kadarki tüm basamaklarında hijyen şartlarına dikkat edilmesi gerekmektedir. Meyve ve sebzeler taze, olgunlaşmış olmalı ve içinde çürük bulunmamalıdır.
- Kavanozların kapakları denetim edildikten sonra kapatılmalı, kapaklar ısıya güçlü olmalıdır. Kapakların metal kısımların konserve içeriği ile temas etmemesi, kırık olmaması, conta lastiğinin sağlam yahut zedelenmiş olmaması gerekir.
- Kavanoz ve kapakları yıkanmalıdır. Bilhassa cam kavanozlar kullanılmadan evvel 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Kavanozlar 2-3 kere yıkandıktan sonra kullanılabilirken, kapakları yalnızca bir kere kullanmak gerekir. Kavanozlar ve kapakları sıcak deterjanlı suda fırçalanarak yeterlice yıkanmalı ve bol su ile durulanarak her türlü bulaşma riski en aza indirilmelidir.
- Kavanozlar fazla doldurulmamalıdır. Kavanozun üst kısmına yapışması olası kesimler kapağın uygun kapanmasına pürüz olabilmektedir. Kavanoz hava aldığı için içindeki konservenin bozulma süreci hızlanacaktır.
- Güvenli ve sağlıklı konserve üretiminde sıcaklık derecesi ve uygulama mühleti kıymetlidir. Isıtma mühleti besinin asit ölçüsüne bağlıdır. Domates üzere asit oranı yüksek sebzeler ortalama 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Sebzeler parçalandıktan sonra pişirme süreci yapılmalıdır.
- Konservenin açıldığı gün ya da 1-2 gün içinde tüketilmesi gerekir. Konserveler kesinlikle oda sıcaklığında ya da buzdolabında saklanmalıdır. Çok sıcak ya da derin dondurucuda koruma edilen konserveler lezzetlerini ve kalitelerini kaybetmektedir.
Konserve çabucak tüketilmezse zehirler
Konserveler açıldığı gün ya da birkaç gün içinde tüketilmediğinde ‘clostridium botulinum’ bakterisi üreyebilmektedir. Bu bakteri, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. Bu bakterinin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olduğu ve vefatla sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açtığı bilinmektedir. Konservelerde fazlaca üreyebilen bu bakteri kendini konserve kapaklarında oluşturduğu bombeleşmeyle muhakkak eder. Şayet kapaklarda bombeleşme varsa asla tüketilmemelidir.
Kaynak: (BYZHA) – Beyaz Haber Ajansı
